阿基里斯腱 - 从胃肠肌, 表面指状屈肌, 股二头肌, 和关节的半腱肌肉延长的厚结缔组织。也称作踝关节带子。

颈的 - 跟脖子有关的

头盖骨 - 向头部

深(深肌) - 远离表面

末端 - 远离中心或中间线。

延展 - 调直肢体和椎骨。

伸张肌 - 延伸或调直肢体的肌肉, 屈肌的对立面。

上髁 - 从在关节肢附近或在髁之上的一根长骨头的投射。

带 - 结缔组织片。

弯曲 - 在关节处弯曲肢体, 和弯曲椎骨列。

窝 - 通常在纵向形状上低于水平表面之下的下陷。

下等的 - 关于其它结构以前。

侧面的 - 远离中间平面

线 晨曲 - 白色线; 一条纤维状带垂直贯通前腹壁中心的整个长度, 接受腹斜肌和腹横肌的附着。

中间的 - 往中间平面。

趾骨 - 在手指或脚趾二个关节之间的骨头。

平面,冠的 - (前平面),把身体分成背部和腹部部份。

平面, 水平 - (横向), 对冠状和径向平面成直角横跨身体。

平面, 中间 - (矢状的或垂直), 画过身体中线,把身体分成正左右两半。

过程 - 射出或长出

手掌向下 - 向下转动手掌或前脚的脚底。

最接近的 - 通常适用于肢体, 往附着的或不移动的部份。

放射状,半径的 - 与半径有关或从或到半径命名的任何结构。

旋转 - 在长轴上旋转。

隔膜 - 分开二个腔室或大量软组织的薄壁。

表面(表面的) - 往表面。

反掌 - 向上转动手掌或前脚底。

横向的 - 横向; 横跨身体或部分的长轴。

(股骨的)转子 - 股骨球,在其上臀部骨头转入插口。

突起 - 一个骨头瘤。

结节 - 从附着肌肉或韧带的骨头表面轻微的突出。

腹侧的 - 偏离背部或身体的上线。

屠宰场 - 屠宰场

腹部 - (1) 动物身体在胸部和骨盆之间的部份; (2) 胃肠腔; (3) 腹部

腹部的 - 腹部的

腹部外部包裹 - 在侧面肌肉之间的厚结缔组织。

外转 - 偏离中线的移动

可接受的 - (1) 能或值得被接受; (2) 满足。

合格质量标准(AQL) - 平均可接受的每一百个单位(DHU)最多瑕疵数 。

接受数(Ac) - 一样品中的数字,表明最大可允许的瑕疵数,为满足莫一具体要求。

髋臼 - (1) 臀部关节窝; (2) 在股骨的远末端的臀部腔洞。

肌动蛋白 - 一种肌肉蛋白质

添加剂 - 除肉或肉副产品之外的被添加到肉食品中的任何材料。

外转 - 偏离中线的移动

脂肪性组织 - 脂肪

管理者 - 农业营销服务的管理员, 或在此以前或此后被委派代表当局的农业营销服务的任何官员或雇员, 代替他们的行动。

需氧生物 - 在有氧下生存, 生长, 和繁殖的微生物。需氧生物是导致肉损坏的微生物。他们通常作用于暴露的肌肉组织或在切面附近的组织。 因为它有更多表面, 所以绞肉比主切块更易受需氧生物损坏.

老化 - 1) 通过在控制的情况下改变的肉的味道和柔软度- 准许酶活动降解复杂蛋白质; (2) 成熟。

H骨头 - 耻骨的分裂部份

前面的 - 向身体的前部, 或向前, 有时也叫做" 头盖骨", 意味着向头部

腱膜 - 纤维状板料或膨胀的腱, 给肌肉纤维质提供附着地和作为平肌肉的起源或插入点; 它有时其它肌肉提供空间。

人工包装袋 - 香肠被充塞的一个合成袋。它也许是不可食的(例如, 波隆纳大腊肠袋) 或可食的(例如, 早餐链接袋)。

人工着色 - 一种合成染料注入包装袋使香肠外表面上色。

背带 - 附有背部肌肉的刺状过程。(颈背韧带。)

细菌 - 最具变化的一组影响食物的单细胞微生物 。他们导致肉食的异味。但是, 不是所有细菌都是有害的, 一些细菌有助于香肠生产中的发酵

股球 - 大腿骨的圆的近末端可插入踝骨窝。

球尖 - IMPS 第185B 的普通名字- 牛肉腰部, 下牛腩球尖, 无骨。

条形码 - 一种可计算机扫描的产品识别编码

皮肤 - 一种覆盖动物尸体或切口的脂肪的普通名字

阉猪 - 阉割的公猪。

串珠的罐头 - 由肋骨或同心压力加强罐头主体的罐头。

批发牛肉切块 - 包括方形切的牛颈肉、肋骨、短腰部, 牛腩, 圆肌, 牛前腿 、胸肉、板肌, 和侧肌。

牛肉 - (1) 牛的; (2) 牛肉 。牛肉可分为: 小公牛, 犍子, 公牛 , 小母牛和母牛。

股二头肌 - 一块主要肌肉,于牛肉下圆肌和猪肉火腿里, 这块肌肉开始于臀部区域和终止于猪肉后踝关节和牛肉后小腿。

提货单 - 物品被接受运输的一张收据

包扎物 - 在香肠乳化时的包扎材料, 譬如, 凝胶状肌肉组织、谷物面粉、干脱酯乳, 等。

片骨头 - 参见肩胛骨

片肉 - 参见IMPS第109B - 牛肋骨, 片肉。

气流冷冻室 - 屋子被维护在0 到-40 华氏度,空气快速流动而迅速冷冻产品。

疾风道 - 高速, 低温空气迅速冷冻产品的隧道

绽放 - 肉暴露在空气中的氧化过程。注: 它在早先真空包装的产品状况检查和牛肉分级过程中特别重要。

鲍伯小牛肉 - 一头发育未全的小牛肉小牛, 通常年龄在21 天之内。

主体 - 罐头的边; 通常最大的部份。

骨头 - 密实和坚硬的组织,形成身体的框架; 骨骼。骨头是骨骼肌肉的附着点, 并且在活的动物中他们作为肌肉杠杆。

畜体 - 薄的牛科动物(通常母牛)畜体,他们通常被去骨而处理成绞肉或香肠产品。

底封 - 罐头制造商应用双重缝合罐头头

牛的 - 属于牛类

装箱的肉 - 肉被切成大块或小块, 真空包装, 放置在纸箱中。

箱子制作商的证明 - 打印在箱子上的声明,确认箱子制作商和保证遵照适用的规章。

箱子样式 - 箱子设计; 即, 普通开槽的容器(RSC), 五镶板文件夹(FPF), 等。

头臂肌 - 延伸肩膀和屈曲脖子的肌肉, 它起始于头部和结束于肱部。

分割 - 将(屠宰后)畜体(分成)大块

分割肉 - 拥有足够质量和肌肉的可被加工的牛的畜体(通常母牛 ) 。

分关节 - 在一具羊羔畜体膝盖之上的点,从这点掌部的末端部份易与脑上板肌末端分离。这不是真正的关节, 脑上板肌随年龄僵化和在老的动物畜体上不会分离

搭桥 - 一种通过自然测量脂肪的方法。仅考虑宽度超过3/4 英寸(19 毫米)的下压肌肉部份之上的脂肪。

胸部 - 活牛的胸口; 腹对正方形切牛颈肉和前对短板肌的牛肉切块。深胸是胸部的主要肌肉。

去骨, 卷住和栓(或网住) - 去骨, 卷住和栓(或网住)。

扣住 - 导致末端永久扭曲的罐头缺陷。它由在加工时的过重压力造成。

公羊畜体 - 显现第二雄性性征的一具公羊畜体, 譬如, 扩大了的肩膀和厚实的脖子。

公牛 - (1) 一种未阉割的公牛科动物; (2) 一具 B 或更老的骨骼成熟组公牛畜体,显现第二雄性性征。

犍子 - 未阉割的或潜在阉割的公牛科动物。从尸体上很难确定它在屠宰时原封未动(未阉割)。因此, 第二雄性性征用来区分小公牛和犍子。犍子

囊 - 袋状腔洞, 通常发现在关节处

破裂力度 - 材料的力度,以磅每平方英寸计, 由Cady 或Mullen 测试器测量。

屠户的心脏 - 参见IMPS第185b - 牛肉腰部, 下牛腩球尖, 无骨。

按钮 - 在幼小动物的刺状过程(羽骨的)的背部末端的软的白色软骨尖。当动物长大时矿物质沉积在按钮中, 导致软骨钙化。

钙化 - 组织由于钙盐沉淀硬化

小牛 - 一种幼小青春期前时期雄性或雌性牛科动物, 瘦肉颜色通常是灰红色到适度地红色。

钙化 - 有机组织由于钙盐沉淀硬化的过程。

钙化的(凌乱的) 骨膜 - 粗砺的钙化的骨膜。

大骨头 - 在膝盖或踝关节和脚之间的长骨头。

罐头尺寸 - 罐头的宽度x 高度; 即, 311 x 401 罐头是3 11/16 英寸宽, 4 1/16 英寸高。第一个数字表示英寸; 后二个数字用一英寸的十六分之一表达。

盖帽肉 - 参见IMPS第109B - 牛肉肋骨, 片肉。

盖帽肌肉 - 一个普通名词,从一个国家的一个区域到另一个区域有不同意思。 (1) 股薄肌肌肉; (2) 股二头肌; (3) 中臀肌; 或(4) 张肌。

(屠宰后)畜体 - 准备为人食物的任何猪的, 羊的, 或牛的身体。动物的畜体包括二边。注意: 牛肉和猪肉的畜体通常分成边, 但羊的, 小牛肉和小牛动物的畜体也许或不被分割。

软骨 - 发现在动物畜体中的一种特殊的纤维状, 有弹性, 或透明结缔组织。它通常被发现在骨头的末端和在幼小动物的畜体中。当动物发育成熟时软骨骨化, 因此把它作为一重要认识

软骨会合 - 胸骨的前肢端和第一块肋骨的连接点。

包装物 - 天然或合成的筒状香肠产品包装物。

鲇鱼 - 棘上肌的一个普通名字。其它名字包括牛颈肉嫩肉, 假嫩肉, 刻痕嫩肉, 等。

尾部的 - 1) 后部; (2)向, 或临近尾巴。

大网膜脂肪 - 沉积在围绕胃和腹部内脏器官的腹膜上的脂肪的工业名称。这种脂肪看起来象带子。

地窖整理 - 在猪肘子的片骨上面的瘦肉和脂肪, 波士顿肉块, 无骨

颈的 - 往, 或跟脖子有关的。

颈椎骨 - 脖子骨头或椎骨。

道脂肪 - 位于牛肉牛颈肉、牛肋骨, 和猪腰胸部椎骨的腹边的脂肪性组织。

胸腔 - 胸腔

长官 - 被当局委派到分支机构的任何官员或雇员, 或此后被当局委派, 代表他/她的行动。

脊椎骨头 - 分裂的椎骨, 起因于尸体由纵向分离到边。

白鲑 - 在包装里的肉或肉食品。

牛颈肉盖子 - 牛颈肉斜方肌肌肉的普通名字

牛颈肉嫩肉 - 棘上肌肌肉。一般叫作假嫩肉、刻痕嫩肉、鲶鱼, 等

大块制成 - 包括制成的肉大块肉制品。肉大块通常由研或切成小方块然后在制成前被按摩(翻滚)。

分类 - (1) 产品细分,根据区分同种类的主要组之间的根本物理特性; (2) 箱子品种; 国别, 天气抗性, 等。

闭合边 - 牛肉畜体的右边, 肾脏和肾脏瘤脂肪紧密附着在这边。

尾骨的 - 跟尾巴的椎骨有关的。

尾巴椎骨 - 尾巴椎骨

鳕鱼油脂 - 在小公牛的阴囊上的脂肪。在畜体上, 脂肪粗糙和不规则。

胶原蛋白 - 在皮肤、骨头、软骨, 和结缔组织中的主要蛋白质。

组合辊子 - 包含质量和出产量等级插入的设备

粉碎 - 通常由研, 切成小方块, 或砍而减小肉粒的尺寸。

复合肌 - 帮助抬升头部的肌肉。它开始于头骨, 延伸到夹肌,结束于后肩胛骨。

谴责的 - FSIS 宣称不适人消费的产品或成份。

结缔组织 - 支持和连接动物身体的其它组织的一个纤维状组织。

咸牛肉 - 被盐腌的牛肉, 加入或没加入调味品或香料。

肋软骨 - 附着在肋骨的远末端到胸骨的软骨

盖子 - 罐头末端盘区。它也许称为上部、盒盖、paker 的末端, 或罐头的末端。

母牛 - 一种雌性牛科动物,至少生产过一头小牛。小牛的出生使骨盆腔更大,H骨头比骨盆腔和小牝牛的H骨头更直。乳房通常从母牛畜体去除。

头盖骨 - 向头部或向前

十字肋骨烧烤 - 从牛颈肉的的胳膊部份的切块,包含第3 块, 第4 块, 和第5 块肋骨。

低温冷冻 - 使用浓缩的气体譬如液氮和液体二氧化碳作为冷冻剂的制冷系统。这是冷冻肉最快速的方法。

切成方块的肉 - 肉由机器软化,该机器有二套锋利的相对的圆盘划或切开肉而不撕扯肉。

女用裙裤 - 上牛腩的股二头肌部份的工业名称。

被处理的 - 被灌输溶液以提高味道, 颜色, 和产品的保存性的肉制品。

火腿垫 - 半膜的; 环绕, 里面, 更多肉的火腿后表面。

切块 - 肉的具体一段。

皮肤肌肉 - 参见皮肤干.

皮肤干 - 或皮肤肌肉,是一块相对薄的肌肉,在活的动物的皮肤附近。它开始于肩膀和结束于比较厚实的腰窝。在牛肉肩膀的皮肤干一般称罗斯肩膀。腰窝部份一般称大象的耳朵

暗切块 - 显现比正常牛里脊肉的暗的, 较暗的牛肉动物的畜体。切块暗度的范围从几乎不能引人注目到黑。它也许由于牛在屠宰之前受到极端或持续的压力造成。

框 - 位于肋骨骨头和深胸之间的瘦肉和脂肪粗糙条。

深 - (1) 远离表面; (2) 内部; (3) 紧挨重心; (4) 在末端或切口的中心附近。

深胸 - 胸肉的主要肌肉胸肉 。它也延伸到短板肌和牛颈肉的肩关节(股和肩胛骨的会合)。

缺陷 - 一个样品的任何与指定的要求不一致的东西。

缺陷等级 - 表明缺陷严重程度的名词。

缺陷的 - 样品有一个或更多的瑕疵。

横隔膜 - 分隔胸部(胸口)和胃肠(腹部)腔的大块肌肉。这块肌肉也许称为" 外裙"

切割机 - 把肉切成相对一致大小的立方体的机器。

末端 - (1) 远离中心、附属点, 或起点; (2)终端, 这个术语通常适用于肢体, 即, 牛前腿是肘部的末端。

主任 - 分部的主任, 或当局此后委派到分部的任何官员或雇员, 或当局此后委派代表他们的行动。

背部 - (1)在, 靠近,或朝着背部; (2) 腹对面。

双重采样 - 二次独立地抽取有关系的样品的, 第一个样品和第二个样品, 如果需要的话, 加入第一个样品形成总样本大小的采样计划。第一个样品必须首先被检查, 并且如果有可能, 必须做出要么接受要么拒绝全部的决定。如果不可能做出第一个样品的决定, 第二个样品将被检查; 根据总样本大小来决定接受或不接受。

双重缝 - 由互锁和压缩罐头末端和主体形成的封闭。

干重 - 产品和营养物的重量; 水, 其它非营养物, 包装和包装料被排除在外。

干肉 - 极大地脱水的鲜肉或咸肉。产品也许在加热或没有加热的情况下被脱水。

E. 杆菌 - 有时包含在粪便里的一种嗜中温的微生物。含e. 杆菌的肉如果不完全地烹调的话可能造成严重的卫生问题。

边缘抗压测试(E.C.T ) - 波纹状的纤维板边缘强度的测试。

可食用的 - 可安全的供人消耗的任何材料。

可食的副产物 - 适当清洗和准备的脑, 舌头, 胸腺封(牛肉/小牛肉的胰脏或胸腺), 心脏, 瘤胃和蜂巢胃, 猪的大肠腑, 肝脏, 胰腺, 脾脏, 肾脏, 睾丸(油炸物), 和猪肚。并且叫作品种肉和可食的肠肚杂碎。

可食的肠肚杂碎 - 参见可食的副产物。

手肘关节 - 肱部远端和桡骨尺骨近末端的会合。

大象耳朵 - 覆盖牛肉侧肌的皮肤肌肉的普通术语。

乳状物 - 在处理成香肠产品前的切好的肉, 水, 香料的半液体混合物。这个混合物通常被塞入包装或模子。

被封装的 - 在包装里, 由墙或膜隔开。

上髁 -

脑上体软骨 - 分离发育成熟骨头和发育未全骨头的软骨层; 骨头可能在长度上增长的唯一区域。注意: 这种分离在鉴别绵羊是否成熟上特别重要。当前腿骨化时, 断裂关节成为绕轴关节。

脑上体板 - 参见脑上体软骨

创立数字 - 参见检查图例

增量剂 - 除肉之外的添加剂,增加香肠产品的重量, 即, 谷物, 面粉, NFDM, 等。粘合剂也是增量剂。

挤压机 - 通过管子挤压产品的机械设备。

制造的 - 从一个或多个物品制造而来的食品。

制成肉块 - 由主切块和次主切块而来的有骨或无骨的肉块。

制造 - 从一个或个多肉制造成成品或中间肉制品; 即, 将肉切成批发或零售肉块, 切成小方块, 研, 等。

工厂末端 - (1) a罐头底部; (2) 有时叫制造商的末端。

假的瘦肉 - 嵌入在上肘或腰部上的脂肪的斜方肌和背阔肌肌肉。

假缝 - 由盒盖和主体互锁而成的罐头双重缝缝

带 - 包住肌肉或器官的纤维状结缔组织带。

脂肪帽 - 在香肠或罐装肉制品表面的脂肪。

羽骨 - 胸部椎骨的分裂背部过程的普通名字- 他们看似羽毛。(参见脊髓过程。) (参见图1 。)

Feathering羽毛覆盖 - 在肋膜之下和肋间肌肉之间的脂肪沉积

股骨的 - 从, 来源于,或与股有关的。

股骨 - 大腿骨头的普通名字。股的近末端附着在骨盆并且远末端入膑骨形成膝关节。(参见图1 。)

腓骨 - 沿胫骨的侧向表面的长而薄的骨头。

娇小肉片 - 一种牛肉里脊肉牛排

肉片 - 肉的无骨部份

手指骨头 - 腰部椎骨分裂背部过程的普通名字- 他们看起来象手指。(参见横向刺状过程和刺状过程和图1 。)

手指肉 - 肋间肉, 通常也叫做肋骨手指, 或手指饰物。

手指饰物 - (1)在肋骨之间(肋间肌肉)的肉条; (2) 手指肉。

金融上感兴趣的人 - 任何在此产品上有金融利益的人, 包括但不限于产品的托运人, 接收人, 生产商, 卖主, 买家, 或载体。

结束 - 在动物屠宰之时的脂肪数量。

边缘 - 在罐头主体的开端的端缘

垂下物 - IMPS185.A 腹内斜肌的普通名字。

平 - 在外圆和胸部深胸肉的股二头肌的普通名字。

灵活的容器 - 可以依照内部和外部压力而改变形状的容器。他们通常由层压的塑料板做成。

鳍状肢 - 由于内部气体或液体压力使末端有一反常凸面的罐头。当突然地撞击另一端时,这样的罐头末端会凸出。他们也许叫做膨胀物或弹性物

圆凹槽 - 围在纤维板的二个平直外墙壁里的纤维板波纹。他们可以从波纹状箱中的切边中看到。

杂质 - 通常指玻璃, 土, 昆虫, 头发, 木头, 金属。注: 如果你发现在产品中有杂质, 与MPIO 联系。包含杂质的产品的可接受性由 MPIO 雇员来决定。

一侧的前半部 - 牛肉边的前部。它从在第12 块和第13 块肋骨之间的后部末端(后部)被分离。

(牛、羊等的)前部胴体 - 羊, 小牛肉和小牛动物的畜体的整体前部份。

Foreshank牛前腿上部 - 前腿的末端部份, 包括;桡骨, 尺骨, 和股的远末端与他们的覆盖肌肉和结缔组织。它对应于人的前臂。

配方饲养的小牛肉 - 当发育成熟时比通常显现较轻颜色的肉,由于被特别饲料饲养的年轻牛科动物 。他们有时叫做特别饲养的小牛肉。

四方货盘 - 一种可以从任一边被举起的货盘。

冷冻食品表面干燥变硬, (冷)冻灼(伤) - 由失水造成的冷冻肉变质。冻灼的肉是淡色的, 并且脂肪也许氧化酸败。

新鲜变冷 - 没有腌制或防腐的肉制品,体热迅速被排除,组织温度降低到30 - 40 华氏范围。

新鲜冷冻 - 冷冻, 没有腌制的肉。

新鲜的肉 - 未腌制或未冷冻的肉。

前面 - (1) 面孔, 首先, 或最前面的部份; (2) 牛肉一侧的前半部; (3) 整体的羊羔、小牛肉或小牛前部胴体; (4) 后面的对立面。

前平面 - 沿身体的长轴划分身体成背部(上部)和腹部( 下部)份。

冷冻 - 根据IMPS, 肉温度降到0 华氏(-17.8 oC) 或以下。工业界认为28华氏 或以下就是冷冻的肉。

食物安全检查局 - 食物安全检查局的首字母缩略词。

腓肠肌( 小腿后方的一块大肌肉) - 发现在后腿上的肌肉。它开始于股的远末端,结束于附着在腱上的踝关节。

凝胶 - 从动物的皮肤, 白色结缔组织和动物骨头部分水分解而来的胶原而获得的无味, 无气味的蛋白质。在许多食品中它被用作一种乳化剂。

小母猪 - 未产过猪崽的母猪

使表面光滑 - 由直接加热变牢固或凝结,应用到熟火腿表面上的,通常是明胶、糖或淀粉(被晒干或被调味)的混合物。

中臀肌 - (1) 在活牛科动物中一般叫"跃迁肌肉" 。它从臀部延长到股骨; (2) 在火腿的前末端和猪腰的后末端一块主要肌肉; (3) 人在臀部得到注射的地方; (4) 在牛肉牛腩的一块主要肌肉。

无盖货车 - 一种用来运输产品的,有轮子的金属箱子手动小卡车。

等级 - (1) 作为名词, 这个术语意味着产品的重要商业细分, 根据某一确定和特选的决定因素, 譬如, 但不限于, 相应一致性, 和肉的质量; (2) 作为动词, 这个术语意味着确定类, 分级, 或产品的其它质量,根据可适用的肉制品标准; (3) 纤维板容器破裂强度; 即200, 275, 等。

股薄肌膜 - 覆盖半膜肌肉的白色纤维状组织-后对H骨头。股薄肌膜通常被称为"盖帽。"

股薄肌肌肉 - 上圆肌的一块肌肉, 后对H骨头。它从骨盆延长到胫骨。

谷物饲养的牛 - 在屠宰之前用谷物饲养一段长时期的牛科动物。

草饲养的牛 - 在屠宰之前用草或粗饲料饲养,而很少用谷物饲养的牛科动物。

绿色肉品 - 新鲜, 未腌制的肉, 包括在整理或抽之前肉的重量.

绿色重量 - 在抽或处理前产品重量。

软骨 - 软骨或坚韧纤维状结缔组织

毛重 - 加上产品的包装, 包装物, 封闭材料, 和运输货柜的产品重量。

半月 - 前胸肌的普通名称

垂悬的嫩肉 - 横隔膜的厚实肌肉背部附属。它开始于腰部和延伸到牛肉的胸腔后部末端- 腹对脊椎骨头。垂悬的嫩肉一般地称为柱子。

心脏面包 - 位于胸腔里面的牛肉胸腺部份的一个普通名字。(参见胸腺。)

心脏帽子 - 主要血管, 心耳和附着的脂肪的残余在未整理的心脏的基部。

心脏脂肪 - 在胸腔的前末端的脂肪。

脚跟 - 在股附近的外圆下部的一组坚韧纤维状小肌肉。脚跟一般称为" 老鼠, " 鼠, 或马掌。它包含腓肠肌和表面指状屈肌肌肉。

小母牛 - 没产犊的母牛。小母牛的畜体展现轻微弯曲的H骨头, 狭窄的骨盆腔, 和光滑乳房脂肪, 如果存在的话。小母牛 和小公牛的畜体不会因为分级的缘故而隔离。

密封的 - 密封的

后腿及臀部 - 牛肉边的后部末端。它由切去第12 块和第13 块肋骨之间的边从前末端(一侧的前半部)被分离。牛肉后腿肉包含全部腰部, 侧肌, 和圆肌。

后鞍部 - 羊, 小牛肉, 或小牛畜体的整体后部的一半。

后腿 - 后腿的末端部份, 包括胫骨、腓骨、它们的覆盖肌肉, 和结缔组织。后腿对应于人的胫骨。注: 在牛和羊的畜体中,胫骨和腓骨也许融合在一起, 很难区分二根不同的骨头。

臀部 - (1) 后腿肉的牛腩部份; (2) 一般也叫"腰部末端" 。(参见第181 - 牛肉腰部, 牛腩和第182 - 牛肉腰部, 牛腩, 无骨)

踝关节 - 胫骨的远末端和跖骨的近末端之间的关节。它对应于人的脚跟。

蜂窝肚 - 蜂巢胃的普通名字。

热油脂整理 - 去除脂肪性组织方法。此处理过程通常在畜体冷藏之前执行。

旅馆、餐馆, 和机关 - 旅馆、餐馆, 和机关的首字母缩略词。

肱[骨] - 上肢上部的长骨头, 从肩关节延长到肘关节。一般也叫"胳膊骨头," 肱骨对应于在人的上臂。

回肠 - (1) 骨盆的前末端; (2) 一般也叫"别针骨头" 或"臀部骨头。" 。

直接容器 - 与附上的产品直接接触的容器或材料。

摄取的营养物 - 摄入胃里的食物或饮料。

注射 - 通过射入, 缝, 或用抽机抽的任何食物加工溶液加入肌肉的方法; 也叫做" 抽取"

检查图例 - 建立的数字, 正式标记, 或由FSIS 章程批准的声明, 放在产品上或产品集装箱中,表明产品作为人的食物已被被检查和通过。

肋间 - 位于, 安置, 或附着在肋骨之间

肋间肌肉 - (1)位于肋骨之间的肌肉组织; (2) 肋间肉或" 肋骨手指。"

岗下肌 - 外转和屈曲肩膀的肌肉。它开始沿肩胛骨脊和结束于肱骨。

单独地快速冷冻 - 单独地快速冷冻切块的首字母缩略词, 在处理后于非常低温下单独冷冻。

犹大, 叛徒 - 训练成带领绵羊从围栏到屠宰区的山羊。

烤肉串 - (1) 通常与菜串在一起烧烤的无骨小方块肉; (2) 一般叫小串烤肉或方块肉。

肾脏瘤 - 肾脏和周围的脂肪- 它位于腰部腔洞的背部边。肾脏瘤腹对腰部椎骨。

小牛皮 - (1) 一头未出生的小牛被生产在屠宰地上; (2) 一捆未加工的小牛皮; (3) 未加工的小牛皮。

犹太教所规定允许的 - 根据希伯来人或犹太法典的饮食或礼仪法律,适合于吃或使用的 。

肾脏、心脏和骨盆脂肪 - (1) 肾脏、心脏和骨盆脂肪的首字母缩略词; (2) 它被发现在畜体的腰部, 骨盆和胸部地区。

哺乳 - 乳房组织分泌奶

侧面的 - (1) 属于边; (2) 外部; (3) 向外; (4) 位于, 进行从, 或定向到边; (5) 远离中间平面。

背阔肌 - 屈曲肩膀的一块宽的三角肌肉。它起始于腰部和胸部椎骨结束于肱骨。

叶子脂肪 - 肉猪畜体腹腔内表面的厚脂肪层。

漏 - 漏的裂的容器

起重器肉 - 片肉的普通名字。(参见IMPS 第109B - 牛肉肋骨, 片肉。 )

项韧带 - 包在脖子背表面的肌肉之间的一条厚实, 有弹性韧带, 从最初的少数胸部椎骨延长到头骨后上部的多骨冠; 一般也叫" 衬垫"

浪花 - 罐头里的末端缝缺陷。盖子卷曲或罐头主体边缘部份没有适当地卷入末端缝的情况。

利斯特氏单核细胞生物 - 母牛和绵羊上普遍存在的一种细菌, 对人造成严重的卫生问题。利斯特氏单核细胞生物最适生长在30 - 37 oC 和在3 - 45 oC之间能够生长。

平版印刷术 - 食品加工厂术语,用来描述烘烤入外表面的印记。用平板印刷术印刷不是一个准确术语, 因为这里打印通常通过丝绸筛子过程而不是一个真正的平版印刷过程。

伦敦烧烤 - 肉切块, 通常无骨, 可薄薄地烤和切。这些肉切块也许来源于牛颈肉, 板肌, 侧肌, 等。

条状 - 条状形式的肉食品。

背长肌 - (1) 在牛肉肋骨和腰部的一块主要肌肉; 羊羔, 小牛肉和小牛架和腰部; 和猪腰部; (2) 背部最长和最大的肌肉; (3) 一般也叫牛肉" 肋骨眼睛" 。

Colli长肌 - 一般叫" 绳索肌肉, " 它开始在头部附近结束于胸腔。 Colli长肌屈曲头部和脖子;它沿颈的中间边和头几块胸部椎骨延伸。

一组 - (1) 有同样的产品说明、重量范围、接收日期, 等的一组产品用来测试在同一工作轮班间是否合格; (2) 由罐头编码表明的在一特定时间段生产的罐装产品数量。

批量数 - (1) 产品单位数(磅, 个, 等。) 从哪里抽取样品以确定是否一致。

腰部 - (1) 属于, 或位于动物畜体的最后肋骨和臀部骨头之间的那个区域; (2) 属于脊椎或背部。

腰部椎骨 - 腰部的椎骨, 在最后肋骨和臀部骨头之间。注: 通常 , 猪和羊的畜体有七块腰部椎骨, 但牛的畜体只有六块。

淋巴 - 纯净淡黄色, 轻微地碱性的液体,包含在淋巴管里。

淋巴腺 - 沿淋巴管的结构。淋巴腺作为淋巴液的过滤器。

乳房组织 - 分泌乳汁的腺体

载货单 - 普通基本的运输业者列出货物名单的运输文件。

Marbling.肥瘦相间的肉 - (1) 分散在瘦肉之内的脂肪; (2) 质量显示; (3) 肌肉内的脂肪。

揉 - 打破肉细胞壁的一个翻滚的过程, 使自然粘合剂流出,并且使肌肉纤维质吸收水和脂肪分子(粘合), 并且/或者使不同的肌肉粘合在一起。

成熟 - 依照对大小,形状,骨头和软骨的骨化程度,瘦肉的颜色和纹理的评估来编组畜体。

米珠牛肉 - 参见米珠肉

米珠肉 - 由绦虫中间(囊(尾幼)虫病) 阶段造成组织胞囊形成的情况。受影响的动物畜体在他们的外表面有红色斑点。" 牛肉麻疹" 由saginata带绦虫造成, " 猪肉麻疹" 由 solium带绦虫造成, 和" 绵羊麻疹" 由ovis 带绦虫造成。

肉 - 牛, 羊, 或猪肌肉的可食部分, 骨骼或舌头、横隔膜、心脏, 或食道, 和意欲为人的食物的部分。肉也许或没有包括伴随和附着的脂肪和部份骨头、皮肤、腱、神经, 和通常伴随肌肉组织的血管并且他们在加工过程中不被分离。"肉"这个术语不包括在嘴唇、口鼻部, 或耳朵上的肌肉。注: 多数肉分级的规范排除从舌头、食道, 和心脏的肉。根据农业营销服务局, 肉是去内脏及分割加工好的畜体产品。

肉副产品 - 除肉之外适合为人的食物的任一部份, 从一个或更多的牛、绵羊、猪或山羊获得- 包括但不限于象肝脏、肾脏、胸腺、脑子、肺、脾脏、胃、肚、嘴唇、口鼻部, 和耳朵这样的器官和部分。

肉食品 - 任一部分食物, 或任一部分意欲或能用作为人的食物, 从牛, 羊, 或猪的任何部份获得或准备的整体或实际部份, 除了象器官制剂疗法的物质、肉汁、肉萃取物, 等等, 它们只为医药目的和只对医疗业做广告。

肉食品大条 - 参见非特殊的大条。

中间的 - (1) 在中间平面或身体附近; (2) 位于或往中部。

中间平面 - (1) 把畜体分成相等的左右两半; (2) 通过椎骨列把身体分成相等的两半(即, 牛肉畜体的边) 。

脾脏 - 脾脏的普通术语

肠系膜 - 悬挂肠子的可折叠腹膜。(参见腹膜 。)

(细菌)嗜温的 - 最宜成长温度在35 - 37 oC (体温之间)的微生物 。

掌骨 - 低膝盖骨头。在绵羊工业界, 这些骨头一般也被称为" 大炮骨头。"

微生物 - 非常小的活细胞包括细菌, 酵母, 和霉。只能在显微镜的帮助下才能看见它们的个体。

牛奶哺养的小牛肉 - 从非常年轻的牛犊畜体而来的肉,主要用牛奶哺养,一点点或没有用五谷或粗饲料。

霉 - 多细胞的产生毒素的微生物。他们通常由孢子繁殖。即使个体没有显微镜(观察)不明显, 大量也许在肉和其它食品成毛状生长。

山牡蛎 - (1) 可食睾丸的一个普通术语; (2) 小牛油炸物;(3) 落基山牡蛎。

老鼠 - 猪肉小腿的表面指状屈肌肌肉。这块肌肉在牛肉工业界一般叫作老鼠。

假嫩肉 - 棘上肌的一个普通名字。也叫做牛颈肉嫩肉, 刻痕嫩肉, 鲶鱼, 等。

黏膜衬里 - 衬着肠道和暴露于空气中的体腔的膜。

背裂肌 - 在脊髓椎骨附近并且从肩膀延长到臀部区域的肌肉。

羊肉 - 从成熟绵羊畜体而来的肉。

肚脐 - 短板肌。(参见第121 - 牛肉板肌, 短板肌。)

净重 - 减去包装和包装料重量以后的箱中的东西的重量。

非特殊的大面包 - 没有对水、谷物、NFDM 、淀粉、玉米糖浆, 等限制而生产的大面包。对硝酸盐、亚硝酸盐, 和其它化学添加剂有限制。这样的产品的名字可能不是肉。一些非特殊的大面包的名字是, 腌汁和多香果大面包、橄榄色的大面包、荷兰大面包, 等。注: 此产品被证明与IMPS第815, 肉食品大面包符合。

没有滚动 - 任何等级牛的畜体, 没有做等级鉴别

腹外斜肌 - 起始于最后几块肋骨和向后延伸腹对侧肌区域的肌肉。

腹内斜肌 - 起始于最后一块肋骨和向前延伸腹对侧肌区域的肌肉。 腹外斜肌和腹内斜肌都在那里存在, 它向中央延伸到腹外斜肌。

(猪、牛、羊等屠宰后的)头, 尾, 下水 - 来自胸部,胃肠和舌头的可食的器官或部分。(参见可食的副产品)

百分之一百采样 - 在批量中的所有项目都被审查测试的方法。不完全符合详细的项目描述的项目将被拒绝。

开放边 - 牛肉畜体的左边。之所以这样称谓是由于肾脏和围绕的脂肪较长和较自由的附着。

影响器官(尤指味觉、嗅觉或视觉器官)的 - 留下印象, 或刺激, 任何特别的感觉: 嗅觉, 视觉, 味觉, 和触觉。

起始检查 - 产品在发货或运到购买方之前的测试。

骨化 - 形成骨头或一种骨态物质; 由于坚硬的矿物质沉积,特别是钙和磷,纤维状组织或软骨变成骨头。注: 这个概念在确定骨骼成熟上特别重要。

羊的 - 羊羔, 一岁羊肉, 和羊肉。

牛尾 - 牛肉动物的畜体尾巴。尾骨椎骨和伴生的肌肉。

牡蛎 - 在H骨头的中间边上的结缔组织和脂肪。

衬垫, - 用来分离和保护产品层的材料。

味觉程度 - 1) 测试产品的满足口味感觉的能力; (2) 吸引人的, 可口, 促进食欲的, 美味, 或鲜美。

货盘 - 木质的, 金属的, 或塑料平台用来使材料离开地板,和为地板起重器叉式升降机处理(货物)提供一个方便平台。

触诊 - 由触觉来检查

胰腺 - 位于动物的十二指肠圈, 分泌胰岛素的腺体。猪胰腺一般叫做"胸腺" 或"假胸腺。"

木瓜蛋白酶 - 分解肉蛋白质的酶, 因此软化肉; 它包含在番木瓜汁里。

平行的 - 在相同方向延伸,每点距离同样, 因此从不相交。

寄生虫 - 以牺牲他们的宿主为代价而生活和繁殖的生物体。正确适当的烹调可杀死他们。 在猪肉工业中,旋毛虫是最具破坏性的寄生生物的一种,因为它导致旋毛虫病。

膝盖骨 - 膝盖帽的普通名字; 在活的动物中, 它保护膝盖关节。它紧挨在腹边的股骨的后末端。

肉饼 - 制成的绞肉部份, 加入或没有加入增量剂或黏合剂。

胸的 - 在或在胸腔内; 指在乳房或胸口的骨头、肌肉, 或身体部分

胸部肢体 - 前面的肢体; 即, 肩膀或前腿

前胸肌 - 由于它的外表一般地称为"半月亮" 一块猪的肌肉。它从第3 块颈椎骨附近延长到第12 块肋骨附近。

骨盆肢体 - 后面肢体; 即圆肌, 火腿, 或后腿。

骨盆脂肪 - 在骨盆区域的脂肪。

骨盆 - 融合的髂骨, 坐骨, 和耻骨组成臀部。当动物的畜体被分开成几半时,骨盆("H骨头的" 部份) 会暴露出来。

骨膜 - 在骨头附近; 薄的坚韧结缔组织覆盖骨头的外表面。在去骨期间,它也许附着在瘦肉上或许粘附在骨头上。它可能被发现的二个地方是牛肉块和牛腩的中间表面。

外围 - 器官、切块、畜体等的周长、外在界限, 或表面。

腹膜 - 薄的浆液状的膜覆盖侧肌和腹部的里面。

垂直的 - 对一条指定的平面或线段成直角。

蛋白质无脂肪 - 蛋白质无脂肪的首字母缩略词。PFF 规章控制加工的猪肉产品通过在食物加工过程期间限制加入的水和组成成分的量。PFF 方法反映加入的水和组成成分,在无脂肪的基础上,标记产品肉蛋白质的百分比。

（表示氢离子活度的）pH值 - 测量产品的碱性或酸度。

磷酸盐 - 一组化学物质用来增加肌肉组织含水量

(腌肉、菜等用的)盐汁, 醋汁 - (1) 任何一种盐水, 醋, 或辣椒溶液用来保存食物味道; (2) 食物加工溶液。

尖端高峰烧烤 - 包含 半膜, 半腱, 股薄肌, 腓肠肌(中间头), 股二头肌, 和表面指状屈肌的部分。

甘椒树 - 成药的甘椒干莓果, 一种热带美洲树。这些莓果用做多香果。注: 甘椒通常比辣椒昂贵。因此, 当证明肉食品大面包, 甘椒,IMPS第815时, 仔细地检查成份标签。

辣椒 - 圆锥形的厚壁西班牙甜椒的红色, 多肉果子。甜椒在各种各样的肉制品中使用。

别针骨头 - 臀部的前点; 肠骨的一个普通的术语。

垂体腺 - 小卵形腺体附着在(腹面) 脑基的短茎上。这个腺体有时用作垂体后叶激素的医药生产。

动物的阴茎眼 - (1) 阴茎的根; (2) 当阴茎从雄性畜体去除,韧带附件(似腿的部分) 被切除后的白色表面残留。这些似腿的部分没有天然地存在于雌性尸体。因此, 他们的存在提供畜体确实的性别证明。

平面图 - 物体的上面或水平的视图。

设计 - 测量由二块毗邻肌肉产生的平面上的脂肪。在肌肉缝间的脂肪不被考虑。

胸膜 - 稀薄的浆液(状)的胸腔膜。顶骨胸膜衬在肋骨的内表面。内脏的胸膜覆盖肺的外表面。

口袋肚子 - 由蜂巢胃而准备的肚。(参见肚。)

腿弯部的 - 属于膝盖之后或膝关节的那部分腿。

腿弯部的淋巴腺 - 沿分离内和外圆肌的自然缝,位于外圆肌的脂肪袋里。

猪的 - 属于猪的。

猪肉 - (1) 猪的畜体上可食的肉; (2) 一组猪肉包括阉猪 、小母猪、母猪、牡鹿, 和公猪。

部份控制 - 准备肉食品的部份或肉块成预定的单独重量(部份)的过程。

部份控制切块 - 符合指定的重量或厚度的肉。通常由切开, 切削, 制作等而达到。

向后的 - 位于中点之后或往后方。

死后的 - 在死亡之后做, 发生, 或收集。

适于饮用的 - (1) 适合或适于饮用; (2) 已被测试和确定符合或超出适当的卫生部门饮用水标准的供水。

前股的 - 头盖形地位于(在前面)股骨。

前股淋巴腺 - 位于侧肌的后部和腹末端。当圆肌和腰部被分离时, 它有时会暴露出来。

初步分类证明 - 直接在初步质量或出产量等级图章之上的一个正式的最先标记。(参见MGC指导918-1, G-20, 展览。)

初步质量等级证明 - 表明畜体的质量等级的一个正式的最先标记。(参见MGC 指导918-1, G-20, 展览。)

初步出产量等级证明 - 表明畜体的出产量等级的一个正式的最先标记。(参见MGC 指导918-1, G-20, 展览。)

准备好的肉 - 被烘干的, 加工的, 熏(制)的, 烹调的,碾(碎),调味的,加味的,或这些程序的任一个组合的批发肉制品, 实际上除了肉或肉副产品外没有其它物质。

前肩胛的 - 头盖形地位于(在前面) 肩胛骨。

前肩胛淋巴腺 - 头盖形地位于(在前面) 肩胛骨的淋巴腺。

主切块 - 从畜体或边而来的批发肉切块。

大切块牛肉 - 方形切的牛颈肉、肋骨、短腰部, 牛腩, 圆肌, 牛前腿 、胸肉、板肌, 和侧肌。

羊羔主切块 - 腿, 腰部, 侧肌, 旅馆机架, 乳房, 和肩膀。

猪肉主切块 - 波士顿块、腰部、火腿(腿), 腹部、小排骨、野餐肩膀, 和下颚。

小牛肉主切块 - 腿、腰部、旅馆架、胸, 和肩膀。

主要容器 - (1) 包含产品的直接容器; (2) 保护, 保存, 和维护产品的包裹。这也许是金属、玻璃、纤维、木头、纺织品、塑料、纸, 或其他适当类型的材料, 和也许带有衬垫、透明外包装纸, 或其它防护材料。

加工 - 从畜体肉到肉制品的制造,由烘干, 加工, 熏(制), 烹调, 晒干, 调味, 或这些过程的任何组合, 有或没有制作。

股突 - 股骨头的侧(边或外部) 末端; 大转子。

最接近的 - (1) 位于最接近身体的中心或肢体的附着点; 例如, 股是最接近胫骨的; (2) 末端的反义。

苍白, 软的, 和渗出(性)的猪肉 - (1) 苍白, 软的, 和渗出(性)的猪肉的首字母缩略词; (2) 不受欢迎的新鲜猪肉切块, 在肌肉之间有明显分离。这个情况由于压力造成。PSE 猪肉不能与水粘合。

大腰肌 - 帮助弯曲臀部的肌肉。它发起于腰部区域的前端,沿腰部椎骨延伸; 成为附着在股骨上的髂腰肌部分。大腰肌是嫩腰肉的主要肌肉。

小腰肌 - 沿大腰肌延伸的一块薄的肌肉。

嗜寒菌 - 可以在降低的温度下生长的微生物。在冷藏的食品上成长, 例如, 低于15 oC 温度下的肉。

耻骨 - 骨盆的小头盖骨板。

Pullman 样式 - 通常地适用于罐装于4x4 平方英寸的长罐头里的产品的一个术语。

渗出 - 汁液从新鲜的, 烹调了或加工了的肉切块中流出。这些汁液也许发现在产品容器里。

质量等级 - 根据肉的特征而预言瘦肉的美味特征的那些指定。

四分 - 将畜体切成四方的过程。牛肉通常由椎骨列锯开和肋骨之间切开而四分, 通过背部边的背长肌直到畜体的腹边。

半径,桡骨 - (1) 前肢的一根长骨头, 在肱骨和腕骨之间延伸 , 它与尺骨融合; (2) 从圆心到圆周的距离。

公羊 - 一只成熟, 未阉割的公绵羊。

随机抽样 - 从一组样品中选择样品的技术,以便在小组中的每一个样品作为采样单位都有相同的机会被选取。注: 您准备的样品计划允许每一个小组的成员有相同的机会被选取是极端重要的。否则, 生产商会"堆舱板" 或将有缺陷的产品放在您不抽样的地方(例如, 货盘的底层.) 因此, 在货盘底部的样品必须被审查既使整个货盘必须被拆卸。当使用随机抽样时, 结果应该统计性地合理。如果适当地执行和使用, 随机抽样准确地将反映错误的百分比和将相对于100% 采样法节省时间。

范围 - 最高和最低测量之间的差别。

老鼠 - 在牛肉里的指状屈肌肌肉。这块肌肉在猪肉里一般称为" 老鼠" 。

可以吃 - 被加热到一个最低的控制温度和贴上" 充分烹调"标签的产品, 或已经热稳定(装于罐中) 。

股直肌 - 延伸后膝盖关节一块股四头肌肌肉。它起源于肠骨延伸到膑骨。

腹直肌 - 起源于肋间软骨和胸骨的肌肉。它附着在前耻骨腱上,前耻骨腱附着在臀部上。

拒绝数 - 某一抽样方法的数字,它表明导致批量不能通过特定的AQL的样品中瑕疵的最小数。

剩余物 - (1) 残留或有长期作用的材料; (2) 部分被拿走之后而留下的东西(例如, 水分从盐水中蒸发后残留的盐,或不正当清洗无盖货车后残留的蛋白质)。

网状组织 - 反刍动物胃的第二隔间; 一般地叫的蜂窝,由于它的衬里象蜂窝。它用来做"蜂窝肚。"

曲颈瓶 - 一个水平或垂直的罐子,用来烹调罐装产品,将填装和密封的罐头置于高温高压的蒸汽中。

反向翻卷 - 一种USDA 程序,用来辨认牛肉的畜体和切块来源于在出产量分级前去除了超过0.5% 的K.P.H.的畜体。

重做 - 用早先被拒绝的产品生产新产品; 例如, 被打破的小馅饼重磨做新的小馅饼。注: 被准许用来重做的瑕疵产品的百分比通常在规章中陈述。

菱形肌 - 延伸头部的肌肉。它发源于头骨附近,中间延伸斜方肌。菱形肌向后结束于肩胛骨。

肋骨, 肋骨下来 - 把牛肉边切成四方, 在第12 块和第13 块肋骨之间用刀子切开, 通常从背部边到腹边横跨背长肌。这个做法没有完全地从一侧的后半部分离前半部。(参见四方。)

肋骨骨头 - 形成胸腔(胸口)的侧壁的瘦长骨头; 他们背部附着胸部椎骨和腹对胸骨。

牛里脊肉 - 背长肌的一个普通名字

肋骨指 - 肋间的肌肉或在肋骨之间的肉一个普通名字。

片骨脊 - 肩胛骨的上升部份。

刚硬的容器 - 一个牢固的容器, 可以承受有限的内部和外在压力而没有损坏。

僵硬 - 由于肌动蛋白和肌球蛋白肌肉丝的离子锁定而使畜体变得僵硬

僵硬榫眼 - (1) 在死亡以后肌肉的僵硬; (2)由于细胞原浆蛋白质的凝固而使动物的畜体僵硬或坚硬。这种情况一直持续到肌肉组织开始恶化。

绳索肌肉 - 长colli的一个普通名字。

粗切块 - (1) 动物畜体的不中意的主切块, 包括但不限于侧肌, 肚脐 , 胸肉, 和小腿; (2) 主要肌肉去除了的次切块。

粗略加工的 - 整体动物畜体

瘤胃(反刍动物的第一胃) - (1) 反刍胃的第一和最大的隔间; (2) 瘤胃 。黏膜衬里去除了的清洗的瘤胃,也叫做" 肚。"

反刍动物 - 当用作名词时: 嚼食反刍的食物的哺乳动物, 有一个四隔间的胃和分开的蹄。牛, 绵羊, 和山羊是反刍动物。

骶骨的 - 属于, 或位于骶骨椎骨附近。

骶椎骨 - 骶骨的椎骨; 它们后对腰部椎骨和前对尾部椎骨。

骶骨坐骨韧带 - 帮助形式臀部侧壁的厚宽的结缔组织。它也许被发现在无骨的牛腩背部边缘

骶骨 - (1) 由背部被楔入臀部骨头之间的融合椎骨形成的三角形骨头; (2) 椎骨列部分从腰部椎骨到尾椎骨的骨盆两边延伸。

矢状平面 - 平行但侧向中间平面的位置。

沙门氏菌属 - 包含在所有未加工的动物器官食物里的细菌。它导致沙门氏菌病和是最普遍的食物致病原生物。多数被传染的人腹泻 , 许多人有肠胃不适, 冷颤, 发烧, 或头疼。食品加工差错譬如不正当冷却, 未煮熟, 被传染的人接触煮熟的食物, 不充分地重新加热烹调过并且变冷的食物, 煮熟的食物,不正当的热存储煮熟的食物, 未加工的食物和煮熟的食物间的交叉传染, 设备不充分的清洁, 和吃生的肉或禽畜导致沙门氏菌病多数病历

样品 - 用来审查批量的采样单位的集合。

抽样方法 - 陈述在样品中的采样单位的数量,和用来做出采纳和拒绝决定的对应的计划参数。

样本大小(n) - 样品包括的采样单位的数量。

采样单位 - 一个单独的个体(烧烤、剁块、牛排, 等。) 或是样品的一部分的产品的选定数量。

缝匠肌 - 帮助弯曲臀部的肌肉。它从臀部延长到胫骨。

肩胛骨 - 大, 平, 最高的胸部肢体骨头;一般地叫片骨。

刻痕 - 1) 肉制品里的切线; (2) 在纸板箱里的一条线。

苏格兰嫩肉 - 棘上肌肌肉的一个普通名字。(参见牛颈肉嫩肉。)

刺痛的骨膜 - 参见钙化的刺痛的骨膜。

划 - (1) 切开猪畜体的所有肋骨有利于分离腰部和小排骨(参见图2 ); (2) 划和分开牛肉边的胸部椎骨刺状过程。

缝 - 由纤维板容器的自由边缘形成的连接边。

缝脂肪 - 沉积在肌肉之间的脂肪。

次容器 - 一个或多个主容器被包装在其中的容器。

分割的和制成的 - 包括被整理的, 被按揉的, 被制成的完全肌肉(或肌肉系统)的肉制品. 例如, 被分割的和制成的火腿。这个产品也许被标记为"火腿。"

多子的腹部 - 有灰色或黑色乳房组织可见斑点的猪肚。

半膜的 - 帮助延伸臀部的一块肌肉。它起始于臀部,延伸到胫骨。

半坚硬的容器 - 处理时在大气压下能保持它的形状的容器, 但无法承受内部或外在压力, 例如, 箔囊或盘子。

半腱的 - 一般地叫圆肌的"眼睛" , 它是帮助延伸臀部的一块肌肉。它起始于臀部和延伸到胫骨。半腱位于内圆肌附近的外圆肌。

血浆的 - 象或由血清组成的

浆液(状)的膜 - 薄的结缔组织衬在畜体的大多数闭合的腔室和覆盖内脏的外表面。

腹锯肌 - 帮助移动肩胛骨的一块宽肌肉。它从颈椎骨延长到沿着正背对胸骨的肋骨的一点。它向后延伸至第十块肋软骨。

加链锁 - 将后腿拴上链子,准备将畜体卷扬到头顶上的轨道。

会 - 表明必须的要求。

胫, 腿骨 - 加工好的畜体的前腿和后腿的远末端。

保存寿命 - 肉制品仞然可食用的时间长度。

壳腰部 - 有骨的腰部小条的一个普通的名字。(参见第175 - 牛肉腰部, 腰部小条, 和第179 - 牛肉腰部、腰部小条, 短切。)

壳牛排 - 对由IMPS 第175 - 牛肉腰部, 腰部小条, 或第179 - 牛肉腰部, 腰部小条, 短切 制作的牛排的外行称谓。

胫骨,胫骨牛肉 - 后腿或前腿, 单独地或组合在一起; 踝关节骨头必须去除。(参见小腿、后腿和前腿。)

运输货柜 - 一个或多个容器(装有)直接被包装为运输的产品置入其中的容器或覆盖物。

应该, 将要 - 用来鉴别一个适当的做法的词。

肩膀玫瑰 - 在肩膀侧表面的牛肉皮肤肌肉的一个普通名字。

肩膀戳伤 - 延伸到肩膀肌肉, 造成出血和色变的流血戳伤。

收缩 - 发生在存贮, 加工, 运输, 处理等期间的肉的矢重。

收缩 - 通常由于失水,产品在存贮期间失重。(参见抽缩。)

抽缩套 - 紧密适合肉、纸盒, 或容器的塑料包裹的材料。由于使材料遭受湿热而提高适合度。

裹尸布,覆盖物 - 未漂白的平纹细布单,被浸泡在水或盐水里,然后紧紧拉扯裹住牛肉边,别住到位。这漂白和使外表面光滑。注: 裹尸布被多数包装员摒弃了。

寿衣别针 - 将寿衣附着在牛肉的别针。

肩关节 - 肱骨和肩胛骨会合处。

边 - (1) 分开畜体的一半; (2) 原封未动的前部和后腿肉; (3) 沿纵向分割后的畜体部份, 通常从后部末端到前部末端。

边缝 - 由连接罐头主体边缘形成罐头主体而形成的缝。

静默切削机 - 混合和研磨肉成份的机器的商业名称。成份被放入一个旋转的盆,它将成份迅速送入转动的,砍和乳化材料的刀具里。

同时分级 - 畜体同时进行质量和生产量等级指定评估。

单一抽样检查方案 - 在检查一个单一样品以后,根据一个特定的要求而决定接受或拒绝检查样本的采样计划。一个单一抽样检查方案包括单一样本大小和采纳和拒绝标准。

牛腩尖 - 牛肉指关节的一个普通名字。

牛腩尖牛排 - 牛肉指关节牛排的一个普通名字

骨骼 - 支持和保护动物组织的骨头和软骨的集合。

骨骼肌肉 - 负责活的动物运动的肌肉。

(烤肉用的)串肉扦 - 串住肉的木制, 塑料, 或金属扦。

裙子 - 横隔膜或腹横肌肌肉的一个普通名字。

松散填装 - 未装满的容器。注: 不正当的装填经常导致产品损伤,因为在运输期间容器也许被击碎。

酸圆肌 - 牛肉畜体后腿的发酵和腐败过程。这个情况大概由缓慢冷却畜体造成。酸区通常集中于股髋(臀部)关节, 和也许仅包括次关节的滑液流体, 或也许延伸到圆肌和腰部的组织。

大母猪 - 产了一个或多个猪崽的母猪。

特别喂养小牛肉 - 参见配方喂养小牛肉。

特别大面包 - 必须用肉做的大面包。有限的水、谷物, 等。

规格, 说明书, - 不管来源,关于类、等级、其它质量、产品的数量, 或情况,被管理机构批准了的,和可供工业界使用的契约描述。

脊髓 - 沿脊髓渠道而下,从大脑基干延伸到畜体的骨盆区域的厚实神经干。

脊髓渠道 - 在活的动物中,由包含脊髓神经束的椎骨曲拱形成的渠道或管子。(参见脊髓沟。)

脊髓沟 - 畜体的脊椎骨头下陷, 也许或没有包含脊髓部份。

背棘肌 - 沿颈和胸部椎骨延伸的肌肉 -- 一般叫"牛里脊肉" 或"盖帽" 肌肉。

刺状过程 - 从脊髓椎骨的背部和侧表面的片状延伸。背部刺状过程一般叫做羽毛骨 。横向刺状过程一般叫做手指骨 。

脾 - 大的高度脉管的, 无导管的,在上左腹部内脏器官, 在或横跨胃的表面附近。脾脏改变和调控血液的细胞组分。

夹肌 - 起源于头骨和终止于肩膀的肌肉; 它帮助延伸头和脖子。夹肌是侧对复合肌。

轴关节 - 起源于掌部末端和脑上体板的末端部份的融合的骨化关节。这个关节对区分羊羔与一岁羊是特别有用。(参见断裂关节。)

蹦跳物 - 参见膨胀物或鳍状肢。

牡鹿 - 在形成确定的雄性特征以后被阉割的动物。

葡萄状球菌 - 在肉和其它食物里,在45 - 100 oF 温度之间能存活5 个小时或以上的一种细菌。葡萄球菌可能存在于由一个感染的人不当处理或处理的已煮过的食物里。传染可由适当的冷藏和食物经卫生处理而防止。

钉书钉 - 预先制作的金属紧固件,用来形成联接或封闭纤维板容器。

固定式批量采样 - 从一批生产已完成的样本中随机选择采样单位的过程。这种类型的样本被存放在仓库或在一些其它贮存区和"完全" 用来检查之用。

固定式批量抽样检验方法 - 陈述包括在样品中的采样单位数量和对应的采纳和拒绝标准的计划。根据一个特定的合格质量标准(AQL), 在检查样品以后或当瑕疵的数量超出接受数时决定接受或拒绝。

圣路易斯样式排骨 - 带有乳房骨头、肋软骨的腹部份, 和垂下物被去除的小排骨。(参见第416.A - 猪肉小排骨, 圣路易斯样式)。

小公牛 - 1) 在到达性成熟(青春期)之前被阉割的一种公牛科动物; (2) 不显现象公牛或犍子第二性征的畜体

消过毒的 - 完全没有活的生物体。

胸骨 - 形成胸腔腹表面和担当肋骨远末端腹附着点的骨头和软骨。

膝关节 - (1) 股骨的远末端和胫骨/腓骨的近末端和膑骨的会合; (2) 在臀部和踝关节之间的关节。膝关节对应于人的膝盖。

缝线 - 金属紧固器用来形成联接或封闭纤维板容器。这些机器制成的紧固器从线轴抽出。

针织的衣料 - 一种筒形开放编织的布料材料,用来在处理时包住肉, 特别是在熏(制)期间或在运输期间起保护作用。

填充器 - 一个机械设备用来将香肠乳化液塞入包装。

次切块 - 主切块的细分。次切块能进一步被划分成部份切块。

肩胛下肌 - 对肩胛骨中间的肌肉。它在肋骨末端很小,往片骨的前末端逐渐增大。

表面的 - 外部; 或在表面。

表面指状屈肌 - 帮助延伸踝关节的肌肉; 它位于腓肠肌附近、附着股骨的后末端, 和在阿奇里斯腱结束。

表面胸部的 - 在胸肉的前部份的一块肌肉。

棘上肌 - 起源于肩胛骨和结束于肱骨的肌肉; 这立刻向前和背对片骨的中脊。在牛肉里,这一般叫做牛颈肉嫩肉、鲶鱼、刻痕嫩肉, 等。

小牛或小羊的胰脏或胸腺 - 牛科动物的胸腺或猪的胰腺。

膨胀罐 - 由于内部压力,两头凸面扩张的罐头。也叫做鳍状罐或起拱罐。

滑液 - 润滑关节和充满畜体各种各样的粘液囊的清澈的黏性液体。

技术数据表 - (TDS): 由国防部发布修改获得规章的文件。

腱 - 坚韧纤维状结缔组织,在肌肉束的末端,使肌肉附着在骨头或软骨上。

多体突变张肌 - 下牛腩的一块主要肌肉。它开始于指关节的极端腹边并且结束于下牛腩粗端。

前臂张肌 - 三叉头肌肌肉的一种, 帮助延伸手肘。它开始于肩胛骨和肱骨和结束于尺骨。

睾丸 - 产生精液的雄性腺体。

得克萨斯肋骨 - 牛肉后肋骨。(参见第124 - 肋骨, 后肋骨。)

喜温生物 - 生长在45 - 80 oC 之间的微生物。

胸 - (1) 胸腔; (2) 胸口; (3) 由肋骨和横隔膜围绕的腔室。

胸腺 - 一无导管象腺体的结构,临近胸部入口, 在幼小动物中得到最大发展,然后随年龄增长,大小逐渐退步。位于牛肉胸腔里面的腺体部份称心脏面包。(参见胸腺。)

胫骨 - 在膝关节和踝关节之间的后腿的二根骨头中较大和厚实的骨头。

上牛腩粗端(骨头在) - IMPS 第181A - 牛肉腰部,上牛腩的一个普通名字。

双向货盘 - 允许铲车或地板起重机从两端进入的货盘。

横平面 - (1) 将畜体成划分头盖骨和尾部段; (2) 垂直于中平面和身体的长轴。(例如, 悬挂的鹿头) 。

横向过程 - 刺状过程; 一般地叫手指骨头。

斜方肌 - 帮助移动肩胛骨的肌肉。斜方肌是三角形状。它沿脊髓柱从颈椎骨延伸到最后几块胸部椎骨。

树架 - 1) 在熏制过程期间用来悬挂火腿、熏肉、香肠和其它东西的金属架; (2) 从台车悬挂的金属架, 用来悬挂主切块; (3) 用来展开畜体的后腿和为卷扬畜体到轨道上提供附着点的设备。

三叉头肌,长头 - 帮助延伸手肘的最大的三叉头肌肌肉。它开始于肩胛骨和结束于尺骨。

三尖 - IMPS 第185C - 腰部, 下牛腩粗端, 三尖, 无骨和第185D - 腰部, 下牛腩粗端, 三尖, 无骨, 脱脂的一个普通名字。

肚子, 内脏 - 被清洗的, 被剥下的瘤胃和蜂巢胃。从瘤胃准备的肚一般地叫做平常肚, 当肚从蜂巢胃准备时称作蜂窝或口袋肚。

前腿 - 1) 羊畜体的低前腿; (2) 在前膝盖和脚之间的前腿部份; (3) 前大炮骨头; (4) 它包含掌骨和腕骨。trotter在区分羊羔于一岁羊上很重要, 因为, 如果存在的话, 它要么结束于"断裂关节" 要么结束于"轴关节。" (参见断裂关节和轴关节。)

切去顶端的罐头 - 有平行的末端的罐头。

组织化植物蛋白质 - 组织化植物蛋白质的首字母缩略词。(参见VPP 。)

类型 - 各种各样的纤维板容器; 例如, 坚实的纤维板或波纹状的纤维板。

乳房脂肪 - 母牛, 绵羊, 等的乳房组织。

尺骨 - 前肢(小腿的) 被融合的桡骨/尺骨的更长, 更薄的后侧部份。

真空, - 1) 无物质; (2) 低于大气压的空间。

真空包装 - 肉切块被装入无空气的密封容器里。这个处理过程减少收缩和延长产品的保存期。

品种肉 - 参见可食的副产品。

侧巨肌 - 四头肌肌肉的一种, 发起于下牛腩粗端和向后附着在膑骨上。它侧对股直肌。侧巨肌帮助伸展膝关节。

中巨肌 - 四头肌肌肉的一种, 发起于下牛腩粗端和向后附着在膑骨上。它中对股直肌。中巨肌帮助伸展膝关节。

小牛肉 - 从通常小于3 个月的牛上而来的肉。瘦肉的颜色是淡灰桃红色。注: 对分级来说, 年代不重要。

小牛肉批发切块 - 参见小牛肉主切块。

静脉 - 通过它血液从各种各样的器官或身体部分回到心脏的血管。

静脉牛排 - 来自牛腩小条的臀末端或短腰部的肉切块,短腰部带有结缔组织片断,它从位于表面脂肪之下的小肌肉(中臀肌)分离腰部眼睛(背长肌) 。结缔组织形成不规则的半月形状, 也许出现在牛排的两侧。

纹理状的(指关节) - 参见牛腩尖。

腹的 - (1) 往腹部; (2) 在或往表面的下面或底部。

椎骨 - 组成脊髓列的骨头(颈, 胸部, 腰部, 骶, 和尾部椎骨), 从头部延长到尾巴。当畜体分离时,出现的椎骨分裂面一般地叫做"脊椎骨头。"

椎骨列 - 参见椎骨

内脏 - 包含在胸腔和腹腔里的内部器官和腺体。

病毒 - 由寄主细胞再生的细胞内寄生生物。他们不败坏食物, 但是他们在传播食物传染病上很重要。

植物蛋白质产品 - 植物蛋白质产品的首字母缩略词; 一般地叫做TVP (组织化植物蛋白质); 颗粒状或片状蔬菜产品, 可能被重新水化和被同化入肉制品。

:加水 - 由于加入加工溶液,被加工或熏制的肉制品的重量在处理后超出绿色重量。(参见PFF 。)

水分活动 - (1) 产品里的自由湿气; (2) 水蒸气压力被同温下的纯净水蒸气压除。

食管, 喉 - 食道肌肉层的食品加工厂术语。

楔子 - 胸肉前部的一个普通名字; 表面胸。

批发切块 - 在牛肉工业中交易的切块; 切块被划分成零售切块。

批发牛肉切块 - 方形切的牛颈肉、肋骨、短腰部, 牛腩, 圆肌, 牛前腿 、胸肉、板肌, 和侧肌。

小牛肉批发切块 - 腿、腰部、旅馆架, 和肩膀。

酵母 - 导致发酵, 产生酒精和二氧化碳的单细胞微生物

出产量等级 - 反映从牛肉、羊羔、一岁羊肉, 或羊肉畜体获得的零售切块的估计出产量的指定。

参考 - 牛肉畜体-零售重量转换系数的再评价、USDA 、经济研究服务、农业经济报告第623号,Nelson, Duewer, and Crawford 牲畜解剖学和生理, R.D. Frandson 1972 牛肉畜体的横截面肌肉命名原则、密执安州大学出版社、Tucker, Voegeli, Wellington, 1952 MPI 第6卷, 肉词汇和畜禽工业术语, USDA, FSIS, MPIOP, 1977 年10月 猪的肌肉学,伊利诺伊大学农业学院公报715, 农业实验站、R. G. Kauffman & L.E. St.Clair, 1984 年9月 罐装食物原理之热程序控制、酸化和容器封闭评估, 食品加工协会会员1982 年 肉品购买者指南 NAMP 1992 年1月 纤维箱子手册, 1984 年纤维箱子协会 统一的零售肉身分标准 1973 年 国家活畜和肉会议沙门氏菌和食物安全, FSIS 背景, 1988 年1月 李斯特单核细胞基因, 范围, Silliker 实验室, 卷II 分册1, 1987 年4月 食物微生物学原理, Silliker 实验室 USDA 在华盛顿州的与食物致疾病斗争, 美国农业部新闻, 发行第074.93号 韦伯斯特的新大学字典, 1976 年由G. & C. Merriam 公司发行