IПРЕДИСЛОВИЕ Виды поперечных
разрезов

Туша весом 340 кг. была разделена на правую и лебую часть и охлождена примерно до 2º С. Нижние части тазового и грудного сегмента были отделены от большеберцово-предплюсневого и запясно-лучевого соединений. Правая часть была разрезана на подсортовые отрубы (говяжий передок, грудинка/передняя голяшка, грудная часть туши (середина груди и завиток), рёберная часть, передняя филейная часть, пашина и бедренная часть.) Затем каждый подсортовый отруб был разрезан поперечно на бырезки толщиной в 1 дюйм с целью демонстрации продолжения мышц и их расположения по отношению к скелету и жировым отложениям. Поперечные вырезки, освещенные мягким светом, были сфотографированны, освещаяась стробоскопическими вспышками. Здесь продемонстрирован задний вид каждой поперечной вырезки. Диаграммы, представленные вместе с фотографиями, позволяют быстрее идентифицировать изображения на фотографиях. Каждый мускул на диаграммах выделен красным цветом, кости—светло-розовым цветом, хрящи—черным. Наличие жира обозначено коричневым цветом. Анатомическое местоположение каждой диаграммы определяемся терменологическим описанием, которое сопровождает каждую иллюстрацию.

Боковые виды
Ещё одна туша весом 340 кг. выла разрезана на переднюю и заднюю четвертину. С задней четвертины был удалён жир для демонстрации мышцы. Левая часть туши весом 340 кг. также была разделена на переднюю и заднюю чертверчину. Передняя четвертина была обработанна подобно задней четвертине. После удаления каждой мышцы, туша была сфотографирована. Каждая удалённая мышца была идентифицированна, и для более быстрой идентификации каждая мышца была обозначена на диаграмме красным цветом. Мышцы, удаленные из каждого слоя, также перечисляются под диаграммой.

Подсортовые отрубы
Подсортовые отрубы были получены из туши весом 340 кг. Вырезки были сделаны согласно IMPS (Установленная инструкция по разделке мяса, идущего на продажу). Чтобы получить 360º вид той или иной вырезки, каждый подсортовый отруб выл сфотографирован на вращающимся столе. Во время вращения было сделано 16 фотографий, каждая—при 22.5º вращении, при этом каждый подсортовой отруб освещался стробоскопическими вспышками.